不同焙炒程度对复配糙米粉的品质影响

目的 研究焙炒过程中复配糙米粉品质特性的变化,为婴幼儿米粉的研发提供参考.方法 将糙米粉与粳米粉以8∶2(m∶m)比例混合,在(200±5)℃条件下分别进行轻度(9 min)、中度(18 min)、重度(27 min)焙炒.考察不同焙炒程度下复配糙米粉的基本营养成分、糊化特性、糊化度、色度、流变学特性及风味物质变化,并确定复配糙米粉的最佳焙炒条件.结果 随着焙炒程度的增加,复配糙米粉的色泽逐渐加深,糊化度升高,直链淀粉含量、峰值黏度、回生值和衰减值降低.焙炒后复配糙米粉的挥发性风味物质数量显著增加,主要增加了 13种吡嗪类物质和7种醛类物质,在重度焙炒条件下生成糠醛、异辛醇等刺激性风味物质.结论 中度焙炒时复配糙米粉的品质最佳.