响应面法优化芸豆椰香酥性饼干配方

目的 运用响应面法优化芸豆椰香酥性饼干配方.方法 采用芸豆粉、椰粉和低筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,利用单因素和响应面实验优化芸豆椰香酥性饼干的最佳配方.利用质构分析实验和国家标准法测定产品的质构特性和理化微生物指标.结果 芸豆椰香酥性饼干的最佳配方为:以低筋面粉质量为基准,芸豆粉4％、椰粉8％、黄油34％、白砂糖16％、鸡蛋25％、奶粉10％、小苏打2％、盐1％.最优配方下制备的芸豆椰香酥性饼干的硬度、弹性、酥脆性和咀嚼性等质构指标与市售酥性饼干相比差异不显著(P>0.05),达到了对酥性饼干质构特征的标准,且符合国家标准对饼干理化指标和微生物限量的要求.结论 本研究得到的芸豆椰香酥性饼干色泽均匀、口感细腻酥松、营养均衡、具有芸豆和椰子特有的风味,为酥性饼干的开发提供了理论依据.