洞庭湖黄颡鱼肌肉营养成分及品质特性分析

目的 测定洞庭湖黄颡鱼肌肉营养成分.方法 采用理化分析方法测定黄颡鱼肌肉的营养成分、系水力和质构特性.结果 黄颡鱼含肉率为(68.57-±-1.38)％,肌肉(鲜样)中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的含量分别为(76.84±2.11)％、(15.52-±-0.64)％、(5.87±0.43)％和(1.19-±-0.12)％.肌肉贮存损失率为(1.35±0.29)％、冷冻渗出率为(2.87±-0.94)％、蒸煮失重率为(15.12±1.56)％.质构特性中硬度为(2946.38±571.84)g、弹性为0.67±0.06、凝聚性为0.46±0.05、胶黏性为1043.54±313.89、咀嚼性为(457.63±193.46)g、回复性为0.30±0.07.肌肉中含钙586.41 mg/kg、锌14.73mg/kg、铁21.40 mg/kg、铜1.59 mg/kg;含有18种氨基酸,干基中氨基酸的总量为(78.40±0.74)％,8种必需氨基酸含量为(34.03±0.26)％,占比43.41％,必需氨基酸指数为69.02;4种鲜味氨基酸含量为(30.7±0.39)％,占比39.16％.含有18种脂肪酸,多不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸分别为(2.18±0.I1)％、(3.87±0.18)％.结论 黄颡鱼含肉率较高、肌肉粗脂肪含量适宜、肉质鲜嫩细腻,具有较高的食用和营养价值.