肃南牦牛不同部位脂肪中脂肪酸组成分析

目的 评价肃南牦牛不同部位脂肪品质.方法 采集肃南牦牛5个不同部位脂肪(肋条表面脂肪、臀肌脂肪、肾周脂肪、肠周脂肪及皮下脂肪),测定牦牛不同部位脂肪酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV),并采用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对5个不同部位脂肪中脂肪酸含量进行测定,采用面积归一化法进行定量,探究肃南牦牛不同部位脂肪组成成分的差异性,并结合多元统计分析讨论脂肪酸成分含量对不同部位脂肪品质的影响.结果 以脂肪酸种类及含量为评定指标,在5个不同部位中均检出36种脂肪酸,以硬脂酸为主;其次是油酸、棕榈酸和亚油酸含量较高.对不同部位的饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA)、多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA)含量分析表明,皮下脂肪的不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid/saturated fatty acids,UFA/SFA)比值较大,风味较佳.主成分分析(principal component analysis,PCA)表明前3个主成分的累积贡献率高达99.41％,很好地实现了牦牛5个不同部位脂肪的区分.结论 牦牛脂肪中脂肪酸种类丰富,富含多不饱和脂肪酸.不同部位脂肪酸含量有着显著性差异(P