次氯酸钠诱导肠炎沙门氏菌活的非可培养状态形成及复苏过程研究

目的 研究不同有效氯浓度次氯酸钠溶液诱导肠炎沙门氏菌进入活的非可培养状态(viable but non-culturable state,VBNC)及复苏条件.方法 以不同有效氯浓度次氯酸钠处理肠炎沙门氏菌,分析肠炎沙门氏菌活的非可培养状态菌数及VBNC发生率的变化,结合扫描电镜观察肠炎沙门氏菌VBNC态细胞与正常细胞的形态差异,而后比较不同复苏条件的复苏效果,同时对复苏后的细胞生理活性进行评价.结果 40 mg/L有效氯浓度处理20 min可使活菌全部进入VBNC状态,细胞表面出现褶皱塌陷;高于60 mg/L有效氯浓度可全部杀灭,细胞出现断裂、破损;进入VBNC态的肠炎沙门氏菌在5种复苏处理下,均可恢复可培养性;在20 mmol/L丙酮酸钠×热激条件下恢复效果较好.细胞内pH(pHi)和胞内腺苷三磷酸(adenosine triphosphate,ATP)显示复苏后细胞活性较正常细胞有所降低.结论 在食品生产、环境清洁中应注意次氯酸钠使用浓度,否则极易造成肠炎沙门氏菌VBNC态的形成和复苏,导致食品污染,从而增加食品安全风险.