肉制品风味物质分析及其在加工中变化的研究进展
风味是风味物质刺激人的感觉系统所产生,是评价肉制品品质的一项重要指标.通过对肉制品风味物质的提取、检测,进一步分析肉制品气味和滋味物质的组成、含量及形成途径,能更好地探究肉制品风味物质在加工过程中的变化,对肉制品的开发、风味的调和以及加工工艺的改进具有指导意义.本文综述了肉制品风味物质的产生途径,并分别阐述了固相微萃取、同时蒸馏萃取以及顶空分析等技术在风味物质提取方面的优缺点,同时总结了电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱联用技术在风味物质检测方面的应用,最后分析了烧烤、油炸、蒸煮、烟熏和酱卤等不同的传统加工方式对肉制品风味形成的影响,为深入探究肉制品风味提供理论依据和指导作用....
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| Veröffentlicht in: | 食品安全质量检测学报 2021, Vol.12 (8), p.2991-2999 |
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| Format: | Artikel |
| Sprache: | chi |
| Online-Zugang: | Volltext |
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| Zusammenfassung: | 风味是风味物质刺激人的感觉系统所产生,是评价肉制品品质的一项重要指标.通过对肉制品风味物质的提取、检测,进一步分析肉制品气味和滋味物质的组成、含量及形成途径,能更好地探究肉制品风味物质在加工过程中的变化,对肉制品的开发、风味的调和以及加工工艺的改进具有指导意义.本文综述了肉制品风味物质的产生途径,并分别阐述了固相微萃取、同时蒸馏萃取以及顶空分析等技术在风味物质提取方面的优缺点,同时总结了电子鼻、电子舌和气相色谱-质谱联用技术在风味物质检测方面的应用,最后分析了烧烤、油炸、蒸煮、烟熏和酱卤等不同的传统加工方式对肉制品风味形成的影响,为深入探究肉制品风味提供理论依据和指导作用. |
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| ISSN: | 2095-0381 |