发酵酸豆乳加工工艺的探讨和优化

发酵酸豆乳加工工艺的探讨和优化

目的 探讨和优化发酵酸豆乳的加工工艺.方法 以感官评分为指标,采用单因素实验和正交实验,对豆浆粉复水比例、发酵剂添加量和发酵时间三因素进行工艺参数的优化.结果 选用豆浆粉C02,复水比例1:3(m:V),异麦芽酮糖添加量3％,发酵剂D接种量0.4 g/L,发酵温度42℃,发酵时间6 h,为发酵最适工艺条件.结论 在此条件下制作的发酵酸豆乳感官评分90.酸豆乳口感细腻滑润,酸度适宜柔和,粘稠度合适,豆腥味小....

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Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:食品安全质量检测学报 2021, Vol.12 (6), p.2189-2196
Hauptverfasser: 封晓毓, 王江漫, 李奕迅, 曹建柱
Format: Artikel
Sprache:chi
Online-Zugang:Volltext
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Beschreibung
Zusammenfassung:目的 探讨和优化发酵酸豆乳的加工工艺.方法 以感官评分为指标,采用单因素实验和正交实验,对豆浆粉复水比例、发酵剂添加量和发酵时间三因素进行工艺参数的优化.结果 选用豆浆粉C02,复水比例1:3(m:V),异麦芽酮糖添加量3％,发酵剂D接种量0.4 g/L,发酵温度42℃,发酵时间6 h,为发酵最适工艺条件.结论 在此条件下制作的发酵酸豆乳感官评分90.酸豆乳口感细腻滑润,酸度适宜柔和,粘稠度合适,豆腥味小.
ISSN:2095-0381