红茶菌酸枣仁凝固型酸奶制备工艺研究

目的 制备红茶菌酸枣仁凝固型酸奶.方法 以酸奶的组织状态、乳清析出状况、口感以及风味等方面为评价指标,采用单因素实验方法研究红茶菌添加量、酸枣仁浸提液添加量及白砂糖添加量等对酸奶品质的影响,通过正交实验方法优化确定酸奶的最佳工艺参数.结果 红茶菌添加量、酸枣仁浸提液添加量及白砂糖添加量对酸奶品质具有重要的影响,当红茶菌液添加量6％、酸枣仁浸提液添加量30％、白砂糖添加量4％时酸奶品质最佳.结论 发酵后的酸奶兼有酸枣仁与奶香的香气,增加了我国酸奶口味的多样化.