冷却方式和NaCl浓度对猪肉匀浆物凝胶特性的影响

目的 研究3种冷却方式和不同NaCl浓度对冷鲜猪肉匀浆物凝胶特性的影响.方法 以冷鲜猪肉为原料,分析测定不同冷却方式和NaCl浓度对猪肉匀浆物蛋白质溶解度、凝胶脱水率,凝胶持水力、凝胶强度和凝胶硬度的影响.结果 NaCl浓度为0.42 mol/L时,常规冷却的猪肉匀浆物蛋白质溶解度为18.25 mg/mL、凝胶持水力为49.66％、凝胶强度为40.65 g、硬度为52.38 g,均大于快速冷却和浸没冷却;NaCl浓度为0.60 mol/L时,快速冷却的猪肉匀浆物蛋白质溶解度为20.74 mg/mL、凝胶强度72.27 g、凝胶持水力为74.02％,均大于常规冷却和浸没冷却.结论 在较高的NaCl浓度(0.60 mol/L)下,快速冷却的猪肉匀浆物凝胶特性相对较好;在较低的NaCl浓度(0.42 mol/L)下,常规冷却的猪肉匀浆物凝胶特性相对较好.