超高压处理对南美白对虾褐变的影响

超高压处理对南美白对虾褐变的影响

目的 研究超高压处理对南美白对虾褐变的影响.方法 研究超高压处理对对虾褐变的影响及其与多酚氧化酶与丝氨酸蛋白酶活性的相关性.结果 压力为300MPa,保压时间10min时,南美白对虾体表褐变程度最高,2种酶的活性最高;用300 MPa,10 min超高压处理后,发现对虾随冷藏时间的增加,酶的活性增强,褐变的程度增大.其中压力为200 MPa,保压时间10 min时,南美白对虾体表褐变程度相对较高,2种酶的活性最低;用200MPa,10min超高压处理后,发现对虾随冷藏时间的增加,酶的活性受到钝化,褐变的程度较低.结论 超高压处理对南美白对虾的褐变有一定的影响,在一定条件下有利于抑制对虾的褐变....

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Veröffentlicht in:食品安全质量检测学报 2019, Vol.10 (3), p.676-682
Hauptverfasser: 杨巨鹏, 洪梦蓉, 雷叶斯, 陈世达, 张慧恩, 杨华
Format: Artikel
Sprache:chi
Online-Zugang:Volltext
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Beschreibung
Zusammenfassung:目的 研究超高压处理对南美白对虾褐变的影响.方法 研究超高压处理对对虾褐变的影响及其与多酚氧化酶与丝氨酸蛋白酶活性的相关性.结果 压力为300MPa,保压时间10min时,南美白对虾体表褐变程度最高,2种酶的活性最高;用300 MPa,10 min超高压处理后,发现对虾随冷藏时间的增加,酶的活性增强,褐变的程度增大.其中压力为200 MPa,保压时间10 min时,南美白对虾体表褐变程度相对较高,2种酶的活性最低;用200MPa,10min超高压处理后,发现对虾随冷藏时间的增加,酶的活性受到钝化,褐变的程度较低.结论 超高压处理对南美白对虾的褐变有一定的影响,在一定条件下有利于抑制对虾的褐变.
ISSN:2095-0381
DOI:10.3969/j.issn.2095-0381.2019.03.021