雪莲果功能性饮料的制备研究

目的调配一种具有甜爽口感、良好保健作用,同时能够防止褐变的功能性饮料。方法以云南雪莲果为原料,对提取、调配及防褐变等工艺进行研究,包括正交试验对配制工艺进行优化和对成品的感官评定,以得到最佳配方和护色条件。结果确定护色液配方为：维生素C 0.4%,柠檬酸0.4%,浸泡时间30 min,饮料配方为：雪莲果提取液40%,白砂糖12%,柠檬酸0.1%,木糖醇4%,羧甲基纤维素钠0.1%,黄原胶0.05%。在此配方和护色条件下饮料色泽和功效较好,20℃室温下可保持6个月。结论由上述配方和护色条件下制得的雪莲果功能性饮料,口感爽甜,色泽纯正无褐变,饮料品质较好。