碳酸钙与外源蛋白复配物对含有MTGase的鱼糜凝胶特性的促进作用

目的研究钙盐、外源蛋白及其复配物对含微生物产转谷氨酰胺酶（MTG）的鲢鱼糜凝胶品质的影响。方法将碳酸钙、乳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白及其复配物添加到含MTG(2 U/gg鱼蛋白)的鲢鱼糜中并制成凝胶,测定鱼糜凝胶的持水性、质构特性（破断强度、凹陷深度、硬度、内聚性、咀嚼性）、白度和聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱。结果添加碳酸钙、乳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白及其复配物均可不同程度地改善含MTG的鱼糜凝胶的凝胶特性,且添加其复配物优于单独添加碳酸钙、乳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白。经试验优化,将8μmol/UMTG碳酸钙、4 mg/UMTG卵清蛋白、4 mg/UMTG大豆分离蛋白添加到含有2 U/g鱼蛋白MTG的鲢鱼糜中可获得最佳凝胶品质,鱼糜凝胶的破断力、凹陷深度最高,硬度、咀嚼性、白度均显著高于单独添加MTG（P<0.05）,也明显高于添加2 U/g鱼蛋白其他品牌商品MTG的（P<0.05）。结论 CaCO3与外源蛋白复配物对含有MTG的鱼糜凝胶特性具有显著促进作用,将碳酸钙、卵清蛋白、大豆分离蛋白与MTG按比例混合可制成鱼糜制品专用的复配酶制剂。