pH值、温度和金属离子对endo-PG降解香蕉果胶多糖的影响

从香蕉果肉中分离出水溶性果胶多糖（WSP）和酸溶性果胶多糖（ASP），探讨了pH值、温度、金属离子对内切多聚半乳糖醛酸酶（endo-PG）降解果胶多糖的影响。结果表明，pH 3.7~4.6较适于endoPG的作用。在相同pH值下，endo-PG对WSP的降解效应随香蕉果实的成熟逐渐增强，而对ASP则逐渐减弱；在20~40℃内，温度越高，endo-PG对WSP和ASP的降解作用越强。Ca2＋、Cu2＋、Mg2＋和Fe3＋可显著抑制endo-PG对果胶多糖的降解；而Fe2＋和Mn2＋则起显著的促进作用。pH值、温度、金属离子等共同调控了endo-PG对果胶多糖的降解作用。