磁场及流速场条件下盐渍液快速腌渍芥菜

为了实现对芥菜的快速腌渍,采用磁场和流动盐液相结合的方式对样品进行处理,并与静置条件下的腌渍进行了对比。利用不同磁感应强度的磁场（200、1 000、2 000 Gs）和流速场（0.03、0.06、0.22 m/s）完成对芥菜的腌渍处理,同时考察了传质动力学方程。结果表明：当腌渍条件于磁感应强度2 000 Gs和流速0.06 m/s时,可在180 min时间内使样品表层盐分达到饱和,盐分扩散系数为k=2.35×10-2 min-1,而当腌渍液处于湍流（0.22 m/s,雷诺数Re=4 132）的情况下则不利于盐分扩散,只施加磁场的静置腌渍对传质无显著提高（P〉0.05）,而当腌渍液在层流状态下（雷诺数Re=563和1 127）则有利于盐分向多孔状原料的渗透,最佳工艺参数为磁感应强度B=2 000 Gs和流速v=0.06 m/s且该条件下的传质动力学模型可采用Logistic方程进行描述,预测方程决定系数为R2=0.976,该研究为农产品快速浸渍加工提供了参考。