臭氧水浸渍后冰温贮藏提高鲳鱼块的保鲜品质

为了延长鲳鱼的货架期，该文研究了冷藏、冰温贮藏和臭氧水处理后冰温贮藏下鲳鱼品质的变化。根据鲳鱼的冻结曲线，得到鲳鱼的冰点为？1.2℃。通过测定鲳鱼感官、菌落总数（APC）、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸（TBA）、三甲胺（TMA）、pH值以及K值等指标，结果表明：冷藏条件下、鲳鱼块的货架期为6 d，从第2天开始感官得分显著低于与冰温贮藏组和臭氧水冰温贮藏组，冷藏组的APC、TVB-N、TBA、K值的变化速率均显著（P〈0.05）高于冰温贮藏组和臭氧水冰温贮藏组；冰温贮藏与臭氧水冰温贮藏的TVB-N、TBA、TMA等指标在14 d以后才急剧增加，货架期较冷藏分别延长了10和11 d；与冰温贮藏组相比臭氧水处理后冰温贮藏能够通过减少鲳鱼块的初始微生物数量，延长货架期，而对TVB-N、TBA、TMA、pH值等指标没有显著影响（P〉0.05）。冰温贮藏能够有效抑制微生物的活动以及各种酶的活性，显著提升水产品的品质，延长货架期，而臭氧水处理对鲳鱼块的前处理则具有一定的辅助作用。研究结果为鲳鱼的贮藏保鲜提供了理论参考。