马氏珠母贝肌肉提取蛋白热变性动力学

为进一步了解水产蛋白的受热影响规律，更好利用它们的机能特性，该文研究热处理过程中马氏珠母贝肌肉提取蛋白（水溶性蛋白和盐溶性蛋白）的变性动力学，水溶性蛋白和盐溶性蛋白可分别用反应级数为1.1和1.3的方程较好地描述。研究结果表明，在60、70、80、90和100℃条件下水溶性蛋白变性的D值（90%蛋白变性所需时间）分别为33 333、12 500、3 333、1 667和769 s，而盐溶性蛋白热变性D值为50 000、12 500、5 000、2 000和1 250 s；水溶性蛋白和盐溶性蛋白的Z值（D值降低90%的温度变化）分别为24.1 和 25.0℃， 变性活化能分别为101.83 和112.78 kJ/mol，盐溶性蛋白比水溶性蛋白更为耐热。研究结果为进一步开发利用马氏珠母贝肌肉蛋白提供参考。