高含量膳食纤维果蔬无糖软糖的研制

TS246; 目的:确定高含量膳食纤维果蔬无糖软糖的最佳配方.方法:以聚葡萄糖为软糖的膳食纤维主要来源,研究膳食纤维在软糖中的合理添加量.以不同聚葡萄糖与菊粉比例,综合果蔬粉添加量,明胶与琼脂比例为考察因素,以感官评分为考察指标,通过单因素以及正交实验确定软糖的最佳配方.结果:总膳食纤维在软糖中的添加量可以达到 45%.软糖的最佳配方为聚葡萄糖与菊粉的比例 35∶10,综合果蔬粉添加量 1%,明胶和琼脂比例 6.5∶0.2.在此条件下,所制得的软糖的感官评分为 79 分.软糖色泽均匀,表面不发粘,咀嚼性好,有弹性且风味较好.结论:以膳食纤维作为软糖的主要原料代替部分白砂糖或糖醇,既可补充膳食中易缺失的膳食纤维,又可以减少糖的摄入,为糖果类功能性食品创新开发提供思路.