制备条件对甾醇/谷维素凝胶油基人造奶油模拟体系微观结构和稳定性的影响

TS225.6; 利用甾醇/谷维素混合物作为复合凝胶剂制备凝胶油,并与亚麻籽胶水凝胶混合成功制备了人造奶油模拟体系,通过微观形态分析、恒温贮藏稳定性分析和冻融离心稳定性分析,考察了复合凝胶剂浓度和甾醇/谷维素质量比对人造奶油模拟体系的影响.通过探究与筛选,在甾醇/谷维素复合凝胶剂浓度为9%(质量百分数),甾醇∶谷维素质量比为 2∶3 时得到了微观结构和稳定性综合表现最优的人造奶油模拟体系....

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Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:	现代食品 2023, Vol.29 (13), p.171-183
Hauptverfasser:	苏凌志, 韩立娟, 常梦迪, 齐玉堂, 张诗琪, 刘孟洁, 贺军波
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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Beschreibung
Zusammenfassung:	TS225.6; 利用甾醇/谷维素混合物作为复合凝胶剂制备凝胶油,并与亚麻籽胶水凝胶混合成功制备了人造奶油模拟体系,通过微观形态分析、恒温贮藏稳定性分析和冻融离心稳定性分析,考察了复合凝胶剂浓度和甾醇/谷维素质量比对人造奶油模拟体系的影响.通过探究与筛选,在甾醇/谷维素复合凝胶剂浓度为9%(质量百分数),甾醇∶谷维素质量比为 2∶3 时得到了微观结构和稳定性综合表现最优的人造奶油模拟体系.
ISSN:	2096-5060
DOI:	10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.13.042