紫薯粉添加量对曲奇品质特性的影响

紫薯粉添加量对曲奇品质特性的影响

TS213; 本文先使用正交试验优化曲奇饼干的基本配方,然后考察不同添加量的紫薯粉对曲奇饼干色泽、质构、感官特征的影响.结果表明,以低筋粉质量计,黄油80％、糖粉30％、白砂糖10％、鸡蛋液20％、奶粉15％、食用碳酸氢钠0.4％为最优的曲奇基础配方.随着紫薯粉添加量的增加,曲奇的明度指数L*由53下降至43,色泽指数a*由11增长至20,色泽指数b*由21下降至6,色差值ΔE由5上升至18;曲奇的硬度参数由1100上升至3400,脆性参数由300上升至1400;曲奇的感官评分数值由39变化为58....

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Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:现代食品 2023, Vol.29 (11), p.35-39
Hauptverfasser: 何玮, 杨晓雨, 李昊天, 陈玉, 慈傲特
Format: Artikel
Sprache:chi
Online-Zugang:Volltext
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Beschreibung
Zusammenfassung:TS213; 本文先使用正交试验优化曲奇饼干的基本配方,然后考察不同添加量的紫薯粉对曲奇饼干色泽、质构、感官特征的影响.结果表明,以低筋粉质量计,黄油80％、糖粉30％、白砂糖10％、鸡蛋液20％、奶粉15％、食用碳酸氢钠0.4％为最优的曲奇基础配方.随着紫薯粉添加量的增加,曲奇的明度指数L*由53下降至43,色泽指数a*由11增长至20,色泽指数b*由21下降至6,色差值ΔE由5上升至18;曲奇的硬度参数由1100上升至3400,脆性参数由300上升至1400;曲奇的感官评分数值由39变化为58.
ISSN:2096-5060
DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.11.009