赖氨酸+蔗糖美拉德反应产物DPPH·清除率及其反应条件的优化

TS201.2; 本实验以赖氨酸+蔗糖构建的美拉德反应模拟体系为研究对象,以DPPH·清除率为指标,在单因素实验基础上,通过正交实验优化了该模拟体系的制备工艺条件.结果表明,影响美拉德反应产物自由基清除能力的因素大小顺序为赖氨酸和蔗糖的物质的量比>反应时间>初始pH值>反应温度,最佳的美拉德反应产物制备工艺条件为赖氨酸和蔗糖的物质的量比1.5:1.0、初始pH值11.5、反应时间55 min、反应温度110℃.该反应条件下的DPPH·清除率达到了51.25%....

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Veröffentlicht in:现代食品 2023, Vol.29 (3), p.95-118
Hauptverfasser: 张维宇, 韩希凤, 雷琦, 陈柳, 高静雯
Format: Artikel
Sprache:chi
Online-Zugang:Volltext
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Beschreibung
Zusammenfassung:TS201.2; 本实验以赖氨酸+蔗糖构建的美拉德反应模拟体系为研究对象,以DPPH·清除率为指标,在单因素实验基础上,通过正交实验优化了该模拟体系的制备工艺条件.结果表明,影响美拉德反应产物自由基清除能力的因素大小顺序为赖氨酸和蔗糖的物质的量比>反应时间>初始pH值>反应温度,最佳的美拉德反应产物制备工艺条件为赖氨酸和蔗糖的物质的量比1.5:1.0、初始pH值11.5、反应时间55 min、反应温度110℃.该反应条件下的DPPH·清除率达到了51.25%.
ISSN:2096-5060
DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.03.021