皖西大别山板栗蒸馏酒酿造工艺优化

TS262.3; 为酿制优级板栗蒸馏酒并获得最佳工艺条件,文章以皖西大别山板栗、大麦芽、玉米和糯米为主要原料,加入酵母进行发酵;通过壶式二次蒸馏、橡木桶储存、降度调配后,获得板栗蒸馏成品酒;通过菌种筛选、固定化酵母细胞、原料配比和发酵工艺优化等多种手段获得最佳参数.研究结果显示最佳发酵条件为:HN006 型优良菌株;玉米秸秆纤维素固定酵母,原料配比(m/v)为 6∶2∶1∶1(板栗∶大麦芽∶糯米∶玉米);发酵温度,25℃;发酵初始 pH 值,5.0;发酵时间,8 d;滤渣清洗次数,2 次.结果表明,发酵产品香气浓郁,酒体醇和,口感佳,具有优级威士忌酒特征,主要理化指标均优于食品安全国家标准《蒸...

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Bibliographische Detailangaben
Veröffentlicht in:	淮南师范学院学报 2023, Vol.25 (3), p.39-45
Hauptverfasser:	朱其顺, 李其琴, 颜守保
Format:	Artikel
Sprache:	chi
Online-Zugang:	Volltext
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Beschreibung
Zusammenfassung:	TS262.3; 为酿制优级板栗蒸馏酒并获得最佳工艺条件,文章以皖西大别山板栗、大麦芽、玉米和糯米为主要原料,加入酵母进行发酵;通过壶式二次蒸馏、橡木桶储存、降度调配后,获得板栗蒸馏成品酒;通过菌种筛选、固定化酵母细胞、原料配比和发酵工艺优化等多种手段获得最佳参数.研究结果显示最佳发酵条件为:HN006 型优良菌株;玉米秸秆纤维素固定酵母,原料配比(m/v)为 6∶2∶1∶1(板栗∶大麦芽∶糯米∶玉米);发酵温度,25℃;发酵初始 pH 值,5.0;发酵时间,8 d;滤渣清洗次数,2 次.结果表明,发酵产品香气浓郁,酒体醇和,口感佳,具有优级威士忌酒特征,主要理化指标均优于食品安全国家标准《蒸馏酒及其配制酒》(GB 2757-2012).
ISSN:	1009-9530
DOI:	10.3969/j.issn.1009-9530.2023.03.009