大白菜感官品质评价及其与营养成分含量的关系

为了建立大白菜品质的综合评价体系,以28个白菜品种或自交系为试材,进行了生食和熟食品尝鉴定以及营养品质测定,对影响感官品质的主观感受(品尝)和客观因素(营养成分含量)进行了多元回归与通径分析.结果显示,感官品质回归方程:yr(生食综合品质)=0.310 3+0.254 0x1(多汁度)+0.176 2x2(甜度)+0.221 6x3(脆度)+0.319 9x4(鲜味),yc(熟食综合品质)=0.204 4+0.250 9x5(渣量)+0.246 9x6(甜度)+0.182 5x7(绵软度)+0.323 1x8(鲜味).通径分析结果表明,在感官评价指标中,甜度和多汁度的总通径系数分别为0.445 3和0.427 6,是对大白菜生食综合品质影响最大的2个指标,而鲜味次之,脆度影响最小;甜度对熟食综合品质的总通径系数为0.515 2,对熟食综合品质影响最大,其次是渣量,鲜味和绵软度影响较小.进一步分析了营养成分含量对感官品质的影响,获得了回归方程:yr=-32.192 0+0.389 3xw(含水量)+1.169 8xs(可溶性糖含量),yc=7.497 1+0.732 6xs-5.668 8xa(有机酸含量)-2.176 3xf(粗纤维含量).而可溶性糖含量标准化回归系数在2个方程中分别为0.580 7和0.333 2,均为最高,表明其对感官品质影响最大.