减压处理对泡菜乳酸菌及风味物质的影响

摘要以市售苦瓜为原料，研究了减压处理对泡菜自然发酵过程中乳酸菌的数量、总酸、乳酸、多糖及亚硝酸盐含量影响的变化规律。研究表明：减压处理可以促进泡菜发酵过程乳酸菌的增殖及乳酸含量的快速积累，并可以有效地降低泡菜中亚硝酸盐的含量，对泡菜多糖的保留有一定的作用。在0．04MPa（真空度）下，发酵终止时，乳酸菌活菌数仍可达到4．1×10^7个／mL，此时泡菜中的总酸含量为24．79mg/mL，其中乳酸含量为2．33％。