青稞种子萌动过程中抗氧化活性的变化

S512.9; [目的]探究青稞种子萌动过程中青稞芽水提物的体外抗氧化活性.[方法]以羟自由基的清除率和金属离子还原能力为评价指标,研究了青稞种子浸麦和萌芽过程中体外抗氧化活性和4种功能性成分〔黄酮、总酚、β-葡聚糖、γ-氨基丁酸(GABA)〕含量的变化规律,进行相关性分析,并对比了青稞芽、麦芽、谷芽和稻芽的抗氧化活性.[结果]随着浸麦时间和萌芽时间的延长,青稞芽的抗氧化活性均呈先升后降的趋势,在浸麦处理6 h达到最高点(羟自由基的清除率为64.88％,金属离子还原能力为0.910),萌芽处理8 h达点最高点(羟自由基的清除率为71.23％,金属离子还原能力为1.337).相关分析结果表明,青稞种子浸麦过程中GABA含量与抗氧化活性显著相关;青稞芽、麦芽、谷芽和稻芽4种谷物芽粉的抗氧化活性均随样品浓度升高而增强,相同浓度下,麦芽羟自由基的清除率最大,青稞芽金属离子还原能力最小.[结论]种子萌动处理有利于提高青稞的抗氧化活性,可作为一种有效的改性方法用于青稞功能性产品的开发,促进青稞资源的深加工利用.