混合菌曲低温交替发酵的茶酒酿造工艺优化
TS272; 研究低温交替发酵新工艺中茶酒原料配比、茶叶添加量、小粬添加量、低温交替温度等因素对产品酒精度、茶多酚等有效成分的影响,以茶酒茶多酚含量、感官品质为评价标准,确定茶酒低温交替发酵生产工艺条件.通过单因素及正交试验优化茶酒低温交替发酵的最佳工艺条件为:以茶叶,糯米,麦芽为主要原料,原料配比麦芽∶糯米=1∶2,茶叶∶水=1∶25,按1∶2料液比添加原料,小粬添加量为0.6％,酵母添加量为0.5％,于恒温培养箱中24℃发酵3d转21℃发酵4d,配合串香工艺建立变温发酵的生产工艺技术及操作规程.该研究结果对延长茶叶产业链、增加茶叶附加值、促进茶农增收等具有重要的意义....
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| Veröffentlicht in: | 福建技术师范学院学报 2023, Vol.41 (2), p.218-236 |
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| Format: | Artikel |
| Sprache: | chi |
| Online-Zugang: | Volltext |
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| Zusammenfassung: | TS272; 研究低温交替发酵新工艺中茶酒原料配比、茶叶添加量、小粬添加量、低温交替温度等因素对产品酒精度、茶多酚等有效成分的影响,以茶酒茶多酚含量、感官品质为评价标准,确定茶酒低温交替发酵生产工艺条件.通过单因素及正交试验优化茶酒低温交替发酵的最佳工艺条件为:以茶叶,糯米,麦芽为主要原料,原料配比麦芽∶糯米=1∶2,茶叶∶水=1∶25,按1∶2料液比添加原料,小粬添加量为0.6％,酵母添加量为0.5％,于恒温培养箱中24℃发酵3d转21℃发酵4d,配合串香工艺建立变温发酵的生产工艺技术及操作规程.该研究结果对延长茶叶产业链、增加茶叶附加值、促进茶农增收等具有重要的意义. |
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| ISSN: | 1008-3421 |
| DOI: | 10.19977/j.cnki.jfpnu.20220089 |