Optimización de las condiciones de almacenamiento y rehidratación del pomelo liofilizado

[ES] Se ha estudiado la influencia de la formulación del pomelo para su liofilización en la selección de las condiciones de almacenamiento de los productos liofilizados, con el fin de maximizar la calidad del producto en polvo. Así mismo, se ha estudiado la viabilidad de su rehidratación para la obtención de un zumo. Uno de los productos formulados, el que se ha llamado óptimo 1, se preparó añadiendo al pomelo un 1,27% de goma arábiga y un 0,76% de fibra de bambú y llevando la mezcla a una humedad del 74%. El otro producto, llamado óptimo 2, incorporaba sólo 1,27% de goma arábiga y la mezcla se llevó a una humedad del 90%. Después de la liofilización, el óptimo 1 presentó una menor pérdida de compuestos funcionales y actividad antioxidante. Tras la liofilización, ambos óptimos fueron acondicionados a humedades relativas del 13, 23, 43 y 68%. La isoterma de sorción y el diagrama de estado elaborado evidenció que unas condiciones adecuadas para el almacenamiento de ambos productos a 20ᵒC no deberían franquear los bajos valores obtenidos de humedad y actividad de agua críticas, cuyos resultados se situaron en un intervalo de 1,9-2,8 g agua/100 g de producto y 0,0632-0,0955, respectivamente. En este sentido se recomienda, para este producto, su almacenamiento en refrigeración. A 8ᵒC, por ejemplo, se permitirían condiciones de humedad relativa de hasta un 17,5% para el óptimo 1 y 23,6% en el óptimo 2. El aumento de las reacciones de deterioro a niveles de humedad altos, especialmente los alcanzados a aw por encima de 0,43, se observó sobre las diferentes muestras a partir de un descenso de su contenido en vitamina C y fenoles, flavonoides y carotenoides totales y de la actividad antioxidante y a través de una modificación del croma y luminosidad de los productos hacia colores más oscuros y menos puros. Con respecto a la capacidad de rehidratación que muestran estos productos, el pretratamiento de deshidratación, al inactivar enzimas, favorece el color, pero al dificultar la solubilización de compuestos aumenta la viscosidad del producto obtenido. Esto se puede mejorar aumentando la temperatura de rehidratación. [EN] The influence of the formulation of grapefruit to select storage conditions of freeze-dried products, in order to maximize the quality of the powder has been studied. Also, the feasibility of obtaining rehydrated juice was studied. One of the formulated products, which has been called optimal 1, was prepared by adding 1.27% gum arabic and 0.76% bamb