Análisis de las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de productos en polvo obtenidos a partir de residuos de confección de hortalizas en cooperativa

[ES] El desperdicio alimentario es un problema a nivel mundial para el que se busca solución mediante la valorización de los residuos generados. En concreto, durante el procesado de frutas y hortalizas se pierden pieles, semillas, hojas externas, bagazos o partes dañadas en formas de residuos. Todos ellos cuentan con grandes cantidades de compuestos antioxidantes y bioactivos, con propiedades nutricionales a tener en cuenta para ser valorizados. La obtención de productos en polvo a partir de estos residuos es una alternativa interesante para evitar este desperdicio de nutrientes, ya que permite una valorización integral de los mismos. Los productos en polvo obtenidos a partir de frutas u hortalizas son concentrados, estables y versátiles, de modo que mantienen o incluso mejoran las propiedades el contenido en componentes antioxidantes y bioactivos del material de partida, pudiendo llegar a superarlo gracias al procesado. En este trabajo se obtuvieron productos en polvo a partir de diferentes hortalizas provenientes de las líneas de confección de bandejas y IV gama en cooperativa: apio, brócoli, col repollo, ajo puerro y zanahoria. Los productos se obtuvieron mediante y proceso de triturado, secado por aire caliente (SAC) o liofilización (LIO, y molienda con el fin de obtener un polvo fino. Los ingredientes en polvo obtenidos se analizaron en cuanto a sus propiedades fisicoquímicas (actividad del agua, humedad, contenido en sólidos solubles y tamaño de partícula) y antioxidantes (contenido en fenoles y flavonoides totales y actividad antioxidante por los métodos de los radicales libres ABTS y DPPH); adicionalmente se realizó la identificación de compuestos fenólicos específicos mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) y se estudió su potencial antimicrobiano mediante ensayos de inhibición en placa y determinación de la concentración mínima inhibitoria (CMI) frente a distintos microorganismos (Listeria innocua, S. aureus, Salmonella y E. coli). Los resultados del presente trabajo demostraron que fue posible obtener productos en polvo con una actividad del agua que asegura su estabilidad, y demostraron que el método de deshidratación empleado influye en las características fisicoquímicas y antioxidantes, siendo los polvos LIO más finos que los SAC por ser más fácil de moler gracias a la estructura porosa formada al sublimar el el hielo, y presentando los SAC un mayor contenido en fenoles y flavonoides totales, así como una actividad antioxidan