Parámetros de calidad en la miel. Influencia de las condiciones del procesado

[ES] La idea de realizar este trabajo surge a partir de una reunión entre el departamento de tecnología de alimentos (DTA) y la empresa Apisol S.A. Así, una parte importante del trabajo recoge una revisión bibliográfica actualizada acerca de los principales parámetros que influyen en la calidad de la miel industrial y de las condiciones del procesado que se pueden controlar o modificar para mejorarla. La otra parte del trabajo, sin embargo, es experimental y muestra los resultados de las determinaciones de hidroximetilfurfural (HMF) que se han realizado en la empresa, sobre varios tipos de mieles sometidas a diversas condiciones. El objetivo de este trabajo es identificar cuáles son los principales parámetros, propiedades fisicoquímicas y condiciones del procesado de la miel que influyen en su calidad, como un primer paso para obtener una miel industrial de elevada/mejorada calidad. Son varios los factores que influyen en la calidad de la miel, pero algunos de los principales son el contenido en HMF y la tendencia que tiene la miel a la cristalización. La presencia de HMF implica perjuicios para la salud y pérdida de frescura en la miel. El HMF se puede producir por diferentes tipos de reacciones, como por ejemplo por reacciones de Maillard, de caramelización o por deshidratación catalizada por ácidos de hexosas. Los principales factores que influyen en su formación son la humedad de la miel, su pH, la composición en azúcares, la acidez de la miel, el contenido inicial de HMF en la miel y la temperatura de almacenamiento. La miel cristalizada provoca rechazo por parte del consumidor. Los factores que influyen en la velocidad de cristalización son el contenido en azúcares, la humedad de la miel, la temperatura de almacenamiento, la presencia de núcleos de cristalización, la homogenización y el material de envasado. Se conocen distintos métodos para retrasar la cristalización de la miel durante el almacenamiento, como, por ejemplo, la pasteurización de la miel. Este tratamiento térmico que se realiza por regla general a unos 75ºC sin embargo podría favorecer la formación de HMF. Encontrar tratamientos capaces de evitar tanto la formación de HMF como la cristalización es un reto actual de gran interés para los investigadores. El empleo de técnicas alternativas e innovadoras como las altas presiones hidrostáticas, los ultrasonidos y las microondas, aunque todavía está en estudio, parece que se plantea como un prometedor futuro. En cuanto a las determinaciones