Nanoarcillas empleadas como sistemas de encapsulación y liberación controlada: Caracterización y efecto de su incorporación en las propiedades de geles de gelatina

[ES] El diseño de nuevos alimentos funcionales con declaraciones nutricionales y/o de salud requiere a menudo la encapsulación, protección y posterior liberación controlada de moléculas bioactivas. Entre los sistemas de encapsulación más novedosos, las nanoarcillas laminares están recibiendo gran atención debido a su capacidad para encapsular gran cantidad de un compuesto activo y liberarlo controladamente al medio. El objetivo de este estudio es caracterizar tres tipos de nanoarcilla (montmorillonita, hectorita y saponita) y evaluar el impacto de la incorporación de dichas partículas, tanto desnudas como funcionalizadas con aminas, en geles de gelatina. Por una parte, se caracterizaron las arcillas de acuerdo a su morfología, distribución de tamaño de partícula y potencial zeta, observándose que la funcionalización con aminas modificó la carga superficial de las partículas. Por otra parte, las propiedades reológicas de los geles fueron evaluadas mediante ensayos oscilatorios con barrido de temperatura. Los resultados han demostrado que la adición de las partículas tanto desnudas como funcionalizadas a un 1% de concentración no modifican la temperatura de gelificación del gel al cual se añade, ni tampoco las propiedades viscoelásticas del gel resultante cuando las partículas están funcionalizadas con aminas. De esta manera, su incorporación como sistemas de liberación controlada no modificarían significativamente estas propiedades del alimento al cual se añadieran. [EN] The design of new functional foods with nutritional and/or health claims often requires the encapsulation, protection and subsequent controlled release of bioactive molecules. Among the most novel encapsulation systems, laminar nanoclays are receiving great attention due to their ability to encapsulate a large quantity of an active compound and release it in a controlled way to the medium. The objective of this study is to characterize three types of nanoclays (montmorillonite, hectorite and saponite) and to evaluate the impact of their incorporation, both nude and functionalized with amines, in gelatin gels. On the one hand, nanoclays were characterized according to their morphology, particle size distribution and zeta potential, observing that functionalization with amines modified the surface charge of the particles. On the other hand, the rheological properties of the gels were evaluated by oscillatory tests with temperature sweep. The results have shown that the addition of both naked