Effects of loaf weight and storage time on the qualitative properties of white and traditional Vakfikebir breads

Özet: Vakfıkebir ekmeği Türkiye'de özellikle de Trabzon'da üretilen bir ekmek çeşitidir. Bu araştırmanın amacı geleneksel olarak üretilen Vakfıkebir ekmeğini (VB) tanıtmak ve beyaz ekmek (WB) ile karşılaştırmaktır. Vakfıkebir ekmeğinin kalın ye sert kabuklu, içinin iri gözenekli, aromatik, kaliteli, hacimli, ağır, uzun sürede işlenip, pişirildiği, ve geç bayatladığı rapor edilmektedir. Bu araştırmada, her iki ekmek çeşidi iki faklı somun ağırlığında (500 ve 1500 g) çalışılmıştır. Ekmek içi, kabuk altı ve kabuk rutubeti, su tutma kapasitesi ve esneklik haricindeki Doku Profil Analizi (TPA) parametreleri üzerine ekmek çeşidinin önemli bir etkiye sahip olduğu gözlenmiştir. Vakfıkebir ekmeği beyaz ekmekten daha yüksek ekmek içi rutubeti, su tutma kapasitesi, sertlik, yapışkanlık, sakızımsı yapı ve çiğnenme değerlerine sahiptir. Bununla beraber, 500 gramlık ekmek 1500 gramlık ekmekten daha düşük ekmek içi nemine, su tutma kapasitesine, esneklik, yapışkanlık ve çiğnenme değerlerine sahiptir. Sonuç olarak, Vakfıkebir ekmeği, beyaz ekmekle karşılaştırıldığında, ekmek içinin elastik ve sertliğinin yüksek olmasına karşılık uzun süre tazeliğini koruyabilmesi, ekmek içi su miktarının yüksek ve. nişasta retrogradasyon hızının düşük olması sonucuna bağlanmıştır. OOAbstract: Vakfıkebir bread (VB), a special kind of bread, is produced in Turkey, especially in Trabzon, Black Sea region. The aim of this research was to introduce VB and compare the properties of traditionally baked VB with those of white bread (WB). It has been reported that sourdough VB had a thick and hard crust, large pores in crumb, longer processing time with high tolerance, rich aroma, good quality, high volume and weight, later staling and longer baking time at low temperature. In this research 2 different loaf weights (500 and 1500 g) for the both bread types were studied. It was observed that bread type had a significant effect on the moisture contents of crumb, under-crust and crust, crumb hydration capacity, and Texture Profile Analyzer (TPA) parameters except for springiness. VB had higher crumb moisture, crumb hydration capacity, firmness, cohesiveness, gumminess, and chewiness values, and the moisture content of under-crust and crust compared to white bread. In addition, 500 g loaves had lower crumb moisture, crumb hydration capacity, springiness, cohesiveness, and chewiness compared to 1500 g loaves. It is concluded that the causes of long life freshness of VB versus WB were the high moisture