Farklı işleme teknolojilerinin Kızılgöz (Rutilus rutilus) ve beyaz balık (Coregenus sp.) mikroflorası üzerine etkisi

Bu araştırmada dört farklı işleme teknolojisi Rutilus rutilus ve Coregenus sp. balıklarına uygulanmış ve bu tekniklerin, balık etinin bozulmasında büyük öneme sahip olan mikrobiyal florada nasıl bir değişim meydana getirdiği incelenmiştir. Araştırmada toplam 85 adet balık kullanılmış, balıklardan dumanlama, kızartma, marinasyon ve salata teknikleri kullanılarak ürünler hazırlanmıştır. Daha sonra bu ürünlerin mikrobiyolojik özellikleri, toplam aerobik bakteri sayısına ve balıkta "normal flora" olarak adlandırılan ve bozulmada etkili olan, Enterobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Lactobacillus, Enterococcus, Bacillus ve ayrıca Mantarlara bakılarak incelenmiştir. Sonuç olarak balık etine uygulanan işleme teknolojileri, elde edilen ürünlerin mikrobiyal içeriğini taze fileto balığa kıyasla önemli ölçüde azaltmıştır. Yapılan mikrobiyolojik incelemeler sonucunda balık türü ve ürün gurup ortalamaları arasındaki farkın, Bacillus cinsi bakteriler hariç, önemli olduğu (P > 0,05) tespit edilmiştir. Ürünler arasında kalitatif açıdan en fazla bakteri içeriği dumanlanmış Coregenus sp.'de, en az bakteri içeriği ise marine edilmiş R. rutilus'da saptanmıştır. Two fish species, Rutilus rutilus and Coregenus sp., were processed using 4 techniques, and the effects of the processing were investigated on the bactarial flora of fish products, which is a crucially important criterion with regard to fish spoilage. A total of 85 fish were processed using smoked, fried, marinated and salad techniques. The microbiological features of these processed fish products were examined. For this purpose, the total number of aerobic bacteria and numbers of Enterobacter, Pseudomonas, Staphylococcus, Lactobacillus, Enterococcus and Bacillus, which are called "normal flora", and fungi that are known to influence the spoilage of fish were determined. The results demonstrated that the processing techniques used significantly reduced the microbial content of the products compared to fresh fillets of fish. Microbiological analyses of the processed fish products showed that fish species and the differences among the averages of the product groups were statistically significant (P > 0,05), except for Bacillus species bacteria. Among the products, the highest qualitative bacterial content was obtained in smoked Coregonus sp. and the lowest bacterial content was found in marinated R. rutilus.