Kinetics of nonenzymatic browning reaction in citrus juice concentrates during storage

28, 37 ve 45 °C'de 8 haftalık bir depolama süresince turunçgil suyu konsantrelerinde (portakal, limon, greypfrut ve mandarin) enzimatik olmayan esmerleşme kinetiği incelenmiştir. Esmerleşme, 420 nm'de absorbans ölçülerek ve CIE-Lab renk sistemi kullanılarak izlenmiştir. L* ve b* parametrelerindeki değişim birinci dereceden bir reaksiyon izlemekteyken, A420 değerlerine ait kinetik veri analizi sıfırına dereceden bir reaksiyonu göstermektedir. A420 değerlerinden belirlenen aktivasyon enerjisi 17.6 ile 35.27 kcal $mol^{-1}$ arasında değişmekteyken, L* ve b* parametrelerinden hesaplanan değerler sırasıyla 6.67-28.99 kcal $mol^{-1}$ ve 15.38-34.2 kcal $mol^{-1}$ aralığında değişmektedir. A420, L* ve b* parametrelerinden hesaplanan aktivasyon enerjileri portakal (28.99-35.27 kcal mol"1) ve mandarin (27.84-33.1 kcal $mol^{-1}$) suyu konsantrelerinde greypfrut (6.74-27.81 kcal mol"1) ve limon (6.67-17.6 kcal $mol^{-1}$) suyu konsantrelerininkinden daha yüksek bulunmuştur. Greypfrut ve limon suyu konsantreleri için belirlenen daha düşük aktivasyon enerjileri, bu örneklerde enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonlarının teşvik edildiğini göstermektedir. The kinetics of nonenzymatic browning in citrus juice concentrates (orange, lemon, grapefruit and tangerine) during 8 weeks of storage at 28, 37 and 45 °C were investigated. Browning development was followed by measuring absorbance at 420 nm (A42o) and using CIE-Lab color system. Analysis of kinetic data from A420 values suggested a zero-order reaction for nonenzymatic browning, while changes in L* and b* parameters followed a first-order reaction. Activation energy for nonenzymatic browning determined by A420 values ranged from 17.60 to 35.27 kcal $mol^{-1}$, while those for L* and b* parameters were 6.67-28.99 kcal $mol^{-1}$ and 15.38-34.2 kcal $mol^{-1}$, respectively. Activation energies were higher in orange (28.99-35.27 kcal $mol^{-1}$) and tangerine (27.84-33.1 kcal $mol^{-1}$) juice concentrates than those in grapefruit (6.74-27.81 kcal $mol^{-1}$) and lemon (6.67-17.6 kcal $mol^{-1}$) juice concentrates. The lower activation energies determined for grapefruit and lemon juice concentrates indicated that nonenzymatic browning reactions are favored in these samples.