Tahıl ürünlerinde aroma maddeleri: II. Kek, pirinç, mısır, nişasta

Pişirilmiş pirinç, 2-asetil-l -pirelinin hakim olduğu paflatnış mısır aromasına benzer aroma içermektedir. Pişmiş pirinç aramasında etkili olan aldehitler linoleik asit içeren lipidlerin peroksidasyonu ((E,E)-2,4-Dekadienal, hekzanal, (E)-2-nonenal) ya da oleik asit içeren lipidlerin peroksidasyonu (nonanal, oktanal, dekanal) ile oluşmaktadır. Pişmiş tatlı mısırın karakteristik kokusu dimetilsulfit tarafından oluşturulmaktadır. Taze patlamış mısır aramasında en önemli arama maddeleri 2-asetil-l-pirolin, (E-E)-2,4-dekadienal, 2-rurfuriltiol, 4-vinil-2-metoksifeol, 6-asetiltetrahidropiridin, 2-propionil-l-pirolin ve asetilpirazindir. Tavada patlatma sırasında süre uzadıkça ve sıcaklık arttıkça 6-asetütetrahidropiridinin degredasyomuna sebep olmakta, ve daha fazla stabil asetilpirazin oluşumuna firsat vermektedir. The cooked rice has aroma which is dominated with is 2-acetyl-l-pyrolin like popped corn aroma. Aldehydes effected on cooked rice aroma is formed by peroxidation of lipid contained linoleik acid ((E,E)-2,4-Decadienal, hexanal, (E)-2-nonenal) or oleik acid (nonanal, octanal, decanal). Flavour of cooked sweet corn was'formed by dimethylsulfid. 2-acetyl-l-pyrolin, (E-E)-2,4-dekadienal, 2-ftirftiriltiol, 4-vinil-2-metoksifeol, 6-acetyltetrabydropyridine, 2-propionyl-l-pyrolin is the most important volatiles in fresh popped corn. When com is popped in pan, with the increasing of time and temperature cause degradation of 6-acetyltetrahydropyridin resulting formation of more stable acetylpyrazine.