Bir un fabrikasından elde edilen un pasajlarının kalitatif özellikleri

Bu araştırmada bir un fabrikasının diyagramına bağlı kalınarak pasajlarından elde edilen unların kalitatif özellikleri tesbit edilmesi amaçlanmıştır. Öğütme sistemleri, kendi içerisinde de oldukça farklı kalitatif özellikte un vermiş, kalite üzerinde diyagram ve valslerin özellikleri önemli ölçüde etkili olmuştur. Kırma sistemine ait unların kalitatif özellikleri bakımından en yüksek değerleri $B_3$ pasajı, redüksiyon sisteminde ise $C_4, C_5 ve C_6$ pasajları vermiştir. Protein miktarı yüksek bulunan pasajlarda, gluten özelliğinde de aynı sonuç çıkmaması, unların ekmeklik kalitesinin ifade edilmesinde protein miktarı ile protein kalitesi terimlerinin farklı manalara geldiği bir defa daha teyid edilmiştir. In this research, the qualitative properties of the flours from different passages were examined. The qualitative properties of different milling system flows were not the same. However, the effect on quality properties of diagram and vals was significant. Amoung breaking systems, $B_3$ pasage had the highest qualitative value while $C_4, C_5 and C_6$ pasages showed same results for the reduction systems . Because the passage having higher protein content had not resulted good gluten properties, it was reconfirmed that protein value and protein quality are different concepts for bread quality.