Determination of microbial contamination sources at a Frankfurter sausage processing line

This study was conducted to determine microbial contamination sources during sausage processing. The samples were taken at 6 different stages of the sausage processing line in a local plant. Minced meat, sausage batter, stuffed sausage, cooked sausage, peeled sausage, and pasteurized sausage samples were examined microbiologically. Moreover, spices and ice water used in production, personnel hands, and equipment were examined. Counts of total aerobic mesophilic bacteria, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, yeasts, and molds in minced meat were found to be 7.02, 3.83, 4.42, and 1.62 log cfu/g, respectively. E. coli and yeast-mold counts in sausage batter reached 3.99 and 1.72 log cfu/g, respectively. Heating for cooking was effective in reducing microbial counts. Total plate (3.93 log cfu/g) and S. aureus (1.08 log cfu/g) counts in cooked sausages decreased; E. coli and yeast-mold were not detected. According to the results, raw material and spices were found as primary contamination sources. Personnel hands and equipments were found as secondary contamination sources. Microbial counts in personnel hands showed significant correlations with the counts of the samples taken from all processing stages. Microorganism counts determined in overall processing were not at harmful levels for human health and the microbial load of the final product was within critical limits. Bu çalışma sosislerin işlenmesi esnasında mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarının belirlenmesi için yürütülmüştür. Örnekler yerel bir işletmenin sosis işleme hattında altı farklı aşamada alınmıştır. Kıyma, hamur, doldurulmuş çiğ sosis, pişmiş sosis, soyulmuş sosis ve pastörize sosis örnekleri mikrobiyolojik açıdan incelenmiştir. Ayrıca üretimde kullanılan baharat ve buz örnekleri ile alet ekipman ve personelden alınan örnekler de incelenmiştir. Kıymada toplam mezofilik aerobik bakteri, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, maya ve küf sayıları sırasıyla 7,02, 3,83, 4,42 ve 1,62 log kob/g olarak bulunmuştur. Pişirme aşamasında uygulanan ısıl işlemin mikroroganizma sayısında önemli azalmaya neden olduğu belirlenmiştir. Pişmiş sosislerin toplam mezofilik aerobik bakteri (3,93 log kob/g) ve S. aureus (1,08 log kob/g) sayıları azalmış E. coli ve maya-küf ise tespit edilememiştir. Elde edilen sonuçlara göre birinci kontaminasyon kaynağı olarak hammadde ve baharatlar belirlenirken, ikinci kaynak personel ve alet-ekipman olarak belirlenmiştir. Sosis üretiminin bütün aşamalarında mikroorganizma sa