El queso con denominación de origen roncal

El queso Roncal, primer queso que obtuvo una Denominación de Origen en España, en el año 1981, se elabora con leche cruda de oveja de las razas Latxa y Rasa, en el Valle de Roncal, situado en la parte nororiental de Navarra. La calidad higiénica de la leche es el objetivo principal de la mejora de la calidad, por ello se realizan controles exhaustivos por parte de la Denominación. El queso Roncal es un queso duro de pasta prensada y no cocida, bien definido en cuanto a su forma, corteza, pasta, poros, textura, olor, gusto y gusto final. Su proceso de elaboración aparece recogido en su propio Reglamento. Con respecto a la composición de los quesos, el porcentaje de grasa mínimo no debe ser inferior al 50% sobre el extracto seco, siendo éste superior al 60%. El pH se sitúa en torno a 5,4, el porcentaje de proteína con respecto al extracto seco es de un 39%, la actividad de agua es 0,940 y el porcentaje de cloruros oscila alrededor de 2,48%. Asimismo, se han determinado los niveles de los principales grupos microbianos e identificado las especies predominantes de bacterias lácticas: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis s u b s p . cremoris, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides y Leuconostoc mesenteroides subsp. dextranicum, enterococos: Enterococcus faecium y Enterococcus faecalis y levaduras: Debaryomyces hansenii y Kluyveromyces lactis. Las principales características sensoriales que se valoran en el queso Roncal, por un panel de catadores entrenado, hacen referencia al aspecto, al flavor y a la textura. El perfil medio de textura obtenido para el queso Roncal, puntuando del 1 al 7, ha sido elasticidad: 3,3, adherencia: 3,2, firmeza: 4,3, friabilidad: 3,7, solubilidad: 2,4 y humedad: 1,8.