Caracterización bromatológica de los productos derivados de cacao (Theobroma cacao L.) en la Chontalpa, Tabasco, México

Resumen La Norma Mexicana NMX-F-061-1964, especifica las características fisicoquímicas de los chocolates de mesa y los clasifica en tres tipos: chocolate amargo, chocolate semi-amargo y chocolate dulce. Conocer y especificar la composición de un producto alimenticio es importante ya que nos permite tener un control de la calidad, valorar su contenido nutricional, dar confianza al consumidor, además de ser un requisito de etiquetado en los productos derivados de cacao. El objetivo de este estudio fue caracterizar la calidad fisicoquímica de los productos tradicionales y no tradicionales derivados del cacao de la región de la Chontalpa, Tabasco. Se consideraron cuatro parámetros: materia grasa (G) por el método Soxhlet, proteína (P) usando el método Kjeldahl, cenizas (C) por incineración en la mufla y humedad (H) por pérdida de peso en estufa. Se evaluaron 32 muestras de productos elaborados a base de cacao en la región, de los cuales 13 tipos de chocolate y 19 de polvillo. Los resultados nos permitieron clasificar los productos con la siguiente composición: los chocolates amargos, G de 40.87 a 48.18%, P de 8.75%, C de 2.60 a 4.42% y H de 1.63 a 1.97%; los chocolates semi-amargos, G de 30.33 a 44.68%, P de 8.75%, C de 1.59 a 4.08% y H de 2.37 a 8.01%; los chocolates dulces, G de 9.66 a 30.35%, P de 8.75%, C de 1.31 a 3.56% y H de 1.18 a 6.88%; los polvillos de cacao y pinole, G de 3.07 a 5.06%, P de 8.75%, C de 1.67 a 4.89% y H de 5.70 a 7.28%; los polvillos de dos ingredientes, G de 10.20 a 34.57%, P de 8.75%, C de 1.89 a 7.69% y H de 5.78 a 7.45%; y finalmente, lo chocolates con alto contenido de azúcar (muy dulces), G de 5.68 a 11.7%, P de 8.75%, C de 2.13 a 7.69% y H de 3.88 a 7.02%. Los resultados obtenidos fueron comparados con los estándares especificados en la Normas Mexicanas y el Codex Alimentarius.