Atributos tangibles e intangibles y diferenciación sensorial de la vainilla mexicana

Resumen La vainilla es un producto emblemático de la región del Totonacapan debido a que su producción y beneficiado tradicional están estrechamente asociados con elementos culturales, tradiciones, festividades y gastronomía de la población, mismos que están respaldados en la Denominación de Origen (D.O.). La vainilla es considerada un alimento tradicional, y su demanda en el mercado ha venido incrementando en los últimos años. El objetivo de esta investigación fue identificar atributos sensoriales diferenciadores de la vainilla proveniente de cuatros zonas productoras e identificar los significados de compra de los consumidores nacionales. Mediante el método de Perfil Flash y el Análisis Procrusteano Generalizado (APG) se identificó que las vainillas de Papantla, Veracruz y San José Acateno, Puebla, obtuvieron mayores atributos sensoriales, a diferencia de otras vainillas de las regiones productoras. Para identificar los atributos tangibles e intangibles, se diseñó una encuesta y se aplicó a cien consumidores locales y no locales. Se utilizó el análisis de significados de compra y la rueda sensorial para identificar las categorías que son reconocidas por los consumidores, siendo las relacionadas con el aroma, alimentos y proceso que corresponde a la dimensión utilitaria las de mayor importancia (72.2%), a diferencia de las categorías relacionadas con la dimensión simbólica que obtuvieron un porcentaje menor (27.7%). Se concluye que la vainilla tiene un reconocimiento mayor en términos de significados utilitarios que se expresa mediante atributos como el aroma, por tanto, resulta importante emprender acciones que permitan revalorar los atributos intangibles ligados a los saberes, la cultura, tradición, identidad y proceso de beneficiado inherentes a la vainilla.