Avaliação da multiplicação de Listeria monocytogenes e da atividade antimicrobiana do Biomax D® em nata

Avaliou-se a multiplicação de Listeria monocytogenes em nata, um derivado lácteo com alto teor de gordura, bem como a atividade antilisteria do Biomax D® neste alimento. A atividade antilisteria do Biomax foi comparada com a da nisina. Foram utilizados seis tratamentos: T1: nata + 10² UFC.g-1 de L. monocytogenes; T2: nata + 10² UFC.g-1 de L. monocytogenes + 2,5ppm de nisina; T3: nata + 10² UFC.g-1 de L. monocytogenes + 1,5% de Biomax; T4: nata + de 10(5) UFC.g-1 de L. monocytogenes; T5: nata + de 10(5) UFC.g-1 de L. monocytogenes + 2,5ppm de nisina; T6: nata + de 10(5) UFC.g-1 de L. monocytogenes + 1,5% de Biomax. A contagem de L. monocytogenes foi realizada em três tempos de armazenamento a 8°C (zero, 6º, 14° e 20° dia), com médias variando entre 2 e 10 log UFC.g-1 nos tratamentos sem adição de nisina e Biomax, entretanto, houve eliminação do micro-organismo nos tratamentos adicionados dos antimicrobianos. Verificou-se que L. monocytogenes se desenvolve em nata, podendo atingir elevados níveis de contaminação, mesmo quando apresentava baixas contagens iniciais. Além disso, observou-se que Biomax possui atividade antilisteria semelhante à nisina neste derivado lácteo, apresentando potencial para ser utilizado como antimicrobiano natural para o controle de L. monocytogenes em alimentos gordurosos.