Caracterización textural de los músculos del tren delantero y propuesta de nuevos cortes en canales bovinas tres, cuatro y cinco estrellas procedentes del Urabá antioqueño (Colombia)

Resumen: El principal objetivo de esta investigación fue caracterizar texturalmente los músculos del tren delantero de bovinos del Urabá antioqueño en Colombia. Se diseccionaron 12 cuartos de canal clasificados en tres, cuatro y cinco estrellas según NTC 4271 (1996)y se separaron 28 de los músculos más voluminosos. Se determinó la dureza mediante una sonda Warner Bratzler acoplada a un texturómetro TA.XT System Plus. A partir de estos valores y usando los criterios de optimalidad (HG: max; HC: min; ASW: max) se buscó definir un bajo número de cortes primarios que presentaran terneza semejante, ofrecieran continuidad y, en lo posible, tuvieran mojones esqueléticos identificables, que permitieran establecer un protocolo de obtención rígido. Se concluye que el cumplimiento simultáneo de estas condiciones no es posible y que el sistema de clasificación por estrellas no permite establecer diferencias entre los valores de terneza por clasificación.