Contenido de Ácido Fítico y Fósforo Inorgánico en Vigna unguiculata y Phaseolus vulgaris Germinadas a Diferentes Temperaturas

Resumen El objetivo de este estudio fue evaluar las condiciones de germinación en tiempo y temperatura, para la disminución del ácido fítico en Vigna unguiculata y Phaseolus vulgaris. Se analizó el contenido de ácido fítico, fósforo inorgánico y fósforo total, bajo distintas condiciones de temperatura y tiempo de germinación. Las condiciones óptimas de germinación se establecieron a 21 °C entre dos a cuatro días. La variedad corazón negro de Vigna unguiculata, presentó el mayor porcentaje de disminución del ácido fitico a los dos días de germinación a 21 °C, con 93,75 a 94,85 %, y el mayor contenido de fósforo inorgánico a los seis días de germinación a 29 °C, con 23 veces de aumento. Se obtuvo harinas mejoradas nutricionalmente, con una mayor biodisponibilidad de fósforo inorgánico y de los nutrientes ligados a él, factibles de ser utilizadas en la producción de alimentos para diferentes grupos de la población.