Evaluación de parámetros físico-químicos y microbiológicos de un coagulante lácteo de estómago de cerdo

RESUMEN Se evaluaron los parámetros físico-químicos y microbiológicos de un coagulante lácteo proveniente de estómagos de cerdo. Los estómagos fueron lavados, salados y deshidratados naturalmente. El contenido de humedad de los estómagos de cerdos se determinó en días alternos. Se evaluaron el pH, la fuerza de cuajo, los recuentos de microorganismos a 30°C, coliformes totales, Escherichia coli, Enterobacterias, Staphylococcus coagulasa positivo, hongos y levaduras. Al evaluar el comportamiento de los estómagos, en cuanto al contenido de agua por gramos de materia seca por los dos métodos de secado con adición de cloruro de sodio, no se observaron diferencias significativas en el primer día mediante el análisis de varianza. Para los días cuatro, seis y ocho, los valores fueron estadísticamente diferentes. Los valores de pH se encontraron en el intervalo de 4,44 a 4,90 y los de la fuerza de cuajo entre 1:840 a 1:4706 para las 15 corridas evaluadas. La media del conteo de microorganismos a 30°C fue de 2,05 ± 0,76 log ufc/mL. Los conteos de coliformes totales, enterobacterias, hongos y levaduras fueron inferiores a 10 ufc/mL. No se detectó la presencia de Staphylococcus coagulasa positivo ni Escherichia coli. La obtención del coagulante lácteo a partir de estómago de cerdo brinda una alternativa para la mejora del proceso de producción de queso fresco artesanal, al comprobarse que los parámetros físico-químicos y microbiológicos se encuentran en correspondencia con lo establecido para coagulantes líquidos.