Aislamiento, identificacion y caracterizacion de bacterias acido lacticas para la elaboracion de queso crema tropical

Se aislaron, identificaron y caracterizaron 20 cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) de un "queso crema tropical" tradicionalmente fabricado con leche bronca. Las 20 cepas de BAL utilizadas crecieron en leche descremada y cada una de ellas fue evaluada mediante su poder acidificante (pH) en cuatro tiempos de incubación (6, 24, 48 y 72 h) y tres temperaturas de fermentación (30, 37 y 42[grados]C). En base al pH más bajo, se seleccionaron seis cepas para fabricar un "queso tipo crema tropical" con leche pasteurizada. Las cepas fueron caracterizadas mediante pruebas bioquímicas (fermentación de carbohidratos y producción de amonio a partir de arginina) y de secuenciación del 16S rDNA. Se identificaron cinco especies de Lactobacillus fermentum y una especie de Lactobacillus pentosus. Entre las temperaturas de fermentación y el tiempo de incubación se estimaron diferencias significativas (p < 0.05) en cada una de las cepas. En las temperaturas de 37[grados]C y 42[grados]C se produjeron los valores de pH más bajos a las 72 horas de incubación. Además, el ácido láctico, ácido acético, ácido propiónico y ácido butírico en leche fermentada se evaluaron con cada cepa y no hubo diferencias significativas en los niveles de producción de dichos metabolitos (p > 0.05). Asimismo, se realizaron pruebas que incluyeron cuentas totales de flora no láctica, cuenta de BAL, coliformes totales, Escherichia coli, hongos y levaduras en el queso crema elaborado con leche pasteurizada y como referencia se uso al queso crema artesanal. Las poblaciones más bajas de esos microorganismos se encontraron en el queso fabricado con leche pasterizada (p < 0.05). El número de bacterias lácticas no resultó diferente entre ambos tipos de queso (p > 0.05). Palabras clave: Bacterias ácido lácticas, 16S rDNA, queso, cultivos iniciadores.