Saturação de manga (Mangifera indica L.) var. rosa com açúcares

Mangas (Mangifera indica L.) var. Rosa, no estádio "de vez", selecionadas e lavadas em água contendo 8-10ppm cloro residual livre, 0,1% de detergente neutro e o pH ajustado e mantindo em 6, foram descascadas, cortadas em forma de cubos (2cmx2cm) e estes tratados em água a 85° C por 10 minutos. Após resfriados em água gelada, ficaram imersos em xarope a 30° Brix (90% de sacarose e 10% de glicose), sendo o pH ajustado para 4. Após 48 horas, o equilíbrio osmótico foi atingido, o xarope drenado, tratado termicamente, e a concentração de açúcar aumentada em 10° Brix. A cada equilíbrio, o teor de açúcar era acrescido em 10° Brix e no final do processo, os cubos atingiram 71,6 e o xarope 76,5° Brix. No início do processo, o pH decresceu, enquanto a acidez aumentou em função da autofermentação ocorrida no sistema. Cessado o processo fermentativo, o pH caminhou para o equílibrio, oscilando entre 3,8 a 3,9. O teor de açúcares redutores (AR) na fruta, que era de 2,15% no início do processo, esteve em contínuo aumento, em função dos tratamentos térmicos e do processo fermentativo, que contribuíram para que ocorresse a inversão da sacarose. No final do processso, esse teor era de 8,28%, que não foi acompanhado pelo xarope, que apresentou 5,14% de AR, devido à redução na velocidade de inversão da sacarose, ocasionada pela alta concentração de sólidos solúveis, pelo grau de absorção de AR da fruta e pelo pH do sistema. Testes de aceitabilidade revelaram que 73% dos adultos e 76% das crianças consumiriam a manga critalizada. Mango (Mangifera indica L) cv. Rosa was in a stage of initial physiological maturation, it was washed in solution that showed 8-10 ppm of free residue chlorine 0,1% of the neutral detergents and the pH adjusted and maintained at 6. The mango was peeled and cutted in cubes (2cmx2cm), treated in hot water in 85oC for about 10 minutes. After cooling off in freezer water, the cubes were immersed in syrup to 30 Brix (90% saccharose + 10% glucose) and the pH was adjusted to 4. After 48 hours, it was reached the osmotic equilibrium, the syrup was drained and termic treatmented, and it was corrected with saccharose to the concentration of sugars in 10 Brix. The each osmotic equilibrium of the syrup was increased in 10o Brix and in the end of the process, the cubos had 71,6 and the syrup 76,5o Brix. In beginning of the process, the pH was reduced but the acidez increased, likely of fermentation occured. At the end of the fermentation, the pH was between 3,8 to