Aislamiento y evaluación de cepas termotolerantes de Saccharomyces cerevisiae para la producción de aguardientes y rones

Se aislaron cepas termotolerantes de Saccharomyces cerevisiae a partir de levadura residual de fermentaciones industriales sometidas a estrés térmico. Las cepas aisladas fueron purificadas y caracterizadas morfológica y bioquímicamente. La tolerancia térmica de una cepa seleccionada fue evaluada en fermentaciones discontinuas a escala de laboratorio a temperaturas entre 30 y 45 °C. El alto rendimiento (0,41 g g-1) a 40 °C demostró el carácter termotolerante de la cepa seleccionada. La introducción de la cepa en seis corridas experimentales a escala industrial permitió aumentar la concentración promedio de etanol de 4,75 a 5,23 % (v/v) en comparación con lo obtenido con una cepa industrial usada como referencia. Además, se logró un mayor agotamiento del sustrato y se acortó el tiempo de fermentación de 16 a 12 h. El uso de la cepa termotolerante permitió reducir la concentración de subproductos como acetaldehído, acetato de etilo, metanol, n-propanol, isobutanol y alcohol isoamílico en los aguardientes producidos.