Uso de suero fermentado para reducir el tiempo de acidificación del queso Oaxaca

El proceso de acidificación de la cuajada representa la etapa más larga durante la elaboración del queso Oaxaca. Se realizaron dos experimentos: a) se adicionó suero fermentado (10, 20 y 30%, v/v) a la leche; b) se reemplazó el suero formado después del corte y reposo de la cuajada por suero fermentado (10, 20, 30, 40 y 50%, v/v). Se determinó el efecto que produce la adición de suero fermentado en rendimiento, tiempo de manufactura, composición química y propiedades sensoriales. Se analizó la proteólisis y lipólisis de todos los quesos durante 12 d de almacenamiento a 6 °C. Se hizo un análisis de varianza y se compararon las medias con la prueba de Tukey. El queso que recibió 30% de suero directo a la leche mostró mayor reducción de tiempo de manufactura, hasta 38.8% respecto al testigo; pero no hubo efecto en la composición química, el rendimiento y los atributos sensoriales (color, sabor, textura). La proteólisis y lipólisis modificaron la textura y sabor de los quesos después de 9 d de almacenamiento a 6 °C.