Traditional processing of the dried fermented fish product 'guedj' in Mauritania

Fermented dried fish in Mauritania is a product that is processed artisanally. It constitutes a very important food commodity. The techniques used for its processing are varied and the products, generally of poor quality, are infested by ichthyophagous insects (Dermestes sp., Necrobia sp.). During drying, contamination by the insects and rehumidification of the final products during storage and transport cause many losses, which result in a loss of earnings to the artisans and a sanitary risk to the consumers. The conditions of processing and preservation of these products (low in hygiene), the multitude of production centres and the diversity of quality (poor) of the final products create many obstacles for the development of profitable artisanal processing techniques. Due to the importance of this vital sector and also the seriousness of the situation, CNROP has initiated a research programme on the standardization and the improvement of the quality of these products. A preliminary research trial on dried fermented 'guedj' showed the following results for the final product from Spondyliosoma cantharus: 50-55% protein; 17.5-42% humidity; 241 mg% ABVT; and, 48 mg% TMA.Original Abstract: Le poisson fermente seche en Mauritanie est un produit traite et transforme artisanalement. Il constitue une denree alimentaire tres importante. Les techniques utilisees pour sa transformation sont variees et les produits, generalement de qualite mediocre, sont infestes par les insectes ichtyophages (Dermestes sp., Necrobia sp.). Au cours du sechage, la contamination par les insectes et la re-humidification de ces produits finis durant le stockage et le transport occasionnent beaucoup de pertes, cela constitue un important manque a gagner pour les artisans, un risque sanitaire pour les consommateurs. Les conditions de traitement et de conservation de ces produits (peu hygienique), la multitude des centres de production et la diversite de la qualite (mediocre) des produits finis constituent de grands obstacles pour le developpement d'une transformation artisanale rentable. Vu l'importance de ce secteur vital et la gravite de la situation, le CNROP a initie un programme de recherche visant la standardisation et l'amelioration de la qualite de ces produits. Une premiere tentative de recherche sur le fermente seche (guedj) a enregistre pour le produit fini de dorade grise 50-55% de proteine, 17.5-42 % d'humidite avec des taux d'ABVT et de TMA respectivement en valeur moyenne de