Bioacessibilidade in vitro de carotenoides e compostos fenólicos e capacidade antioxidante de farinhas do fruto pequi (Caryocar brasiliense Camb.)

Este trabalho objetivou avaliar a bioacessibilidade in vitro de a-caroteno, ß-caroteno, licopeno e de compostos fenólicos, e a capacidade antioxidante em farinhas de amendoa, polpa e casca do fruto pequi. Além disso, inter-relacionar estes resultados com a atividade de água, acidez e parámetros de cor, por meio da análise de componentes principais. Os frutos foram coletados no estado de Mato Grosso, sendo higienizados, descascados, despolpados e retiradas as amendoas. A quantificaçao das concentraçöes totais e bioacessíveis dos carotenoides e compostos fenólicos e a capacidade antioxidante foram feitas por espectrofotometria UV-Visível. Os ensaios de bioacessibilidade in vitro foram feitos por meio de tres etapas: digestao salivar, gástrica e intestinal. As maiores concentraçöes de a-caroteno (63,81 pg/g), ß-caroteno (59,83 pg/g) e licopeno (40,66 pg/g) foram obtidas para farinha da polpa do pequi. Porém, as maiores porcentagens de bioacessibilidade de a-caroteno (59,69%), ß-caroteno (96,14%) e licopeno (44,13%) foram encontradas na farinha da amendoa. Os teores de compostos fenólicos totais foram: 210,50, 402,21 e 9475,69 mg GAE/100g, para as farinhas de amendoa, polpa e casca, respectivamente, sendo a maior porcentagem de bioacessibilidade (86,68%) encontrada na farinha da polpa. A farinha da casca do pequi apresentou maior capacidade antioxidante (EC50) 45,71 g/g de DPPH. Os maiores resultados de L· (42,19), a· (4,17), b· (8,39) e acidez titulável (17,83 mL NaOH/100 g) foram verificados na farinha da polpa e o menor pH (3,34), na farinha da casca. A análise de componentes principais indicou que o pH e a acidez titulável podem influenciar na bioacessibilidade de compostos fenólicos e carotenoides, e na capacidade antioxidante. Os resultados sugerem que as farinhas do pequi apresentam compostos bioativos bioacessíveis e boa capacidade antioxidante, e podem ser uma alternativa tecnológica no enriquecimento de produtos alimenticios.