Ekşi Hamur Katkısının Beyaz Tava Ekmeğinin Bayatlaması Üzerine Etkisi

Bu araştırmada geleneksel yöntemle üretilen Trabzon Vakfıkebir ekmeği modifiye edilerek beyaz tava ekmeği olarak laboratuar şartlarında üretilmiştir. Bu ekmeklerin kalitesi üzerine, ekşi hamur fermantasyon süresi ve ilave ekşi hamur katkısının etkisi incelenmiştir. Trabzon’un Vakfıkebir ilçesinden getirilip 0, 5, 10 ve 15 saat süre ile fermente edilen ekşi hamurlar 100 kg un esasına göre farklı seviyelerde (% 0, 10, 20 ve 30) ilave edilerek, beyaz tava ekmekleri üretilmiştir. Üretilen ekmeklerin pH ve ekmek içi yumuşaklık değerleri incelenmiş, sonuç olarak; 10-15 saat fermantasyon süresi % 20-30 ekşi hamur katkısı ile yapılan ekmeklerin ekmek içi yumuşaklık değeri bakımından kaliteli olduğu tespit edilmiştir. Fermantasyon süresi ve ilave edile ekşi hamur katkısı artırıldıkça; ekmek içi yumuşaklığında artış, hamurda ve ekmek pH’sından azalmalar olmuştur.