Improving the technology of chilled semifinished products from Japanese mackerel with an extended shelf life

Um dos segmentos atuais de processamento dos recursos biológicos aquáticos é a produçao de produtos semiacabados de peixe resfriado, os mais preparados para o tratamento térmico. Esses produtos tem uma vida útil muito limitada, porque as matérias-primas tem alta atividade enzimática. O objetivo deste trabalho de pesquisa foi melhorar a tecnología de produtos semiacabados de cavalinha japonesa (japanese mackerel) resfriada com uma vida útil prolongada. Para atingir esse objetivo, a cavalinha foi injetada com uma salmoura de multicomponentes, contendo aditivos que diminuem a contaminaçao microbiana, tem um efeito bacteriostático e ajudam a melhorar as características organolépticas do produto acabado. Novas formulaçöes de salmoura de múltiplos componentes permitem salga e maturaçao mais rápidas das matérias-primas em comparaçao com a amostra de controle. A concentraçao de sal nos peixes, amina nitrogenada e o valor de peróxido foram determinados por titulaçao. Contagem total de microrganismos mesofílicos aeróbicos e anaeróbicos facultativos (NMAFAnM) em produtos semiacabados de peixes foi determinada pela identificaçao do número de colonias de microrganismos em meios nutricionais do ágar. O tratamento do peixe cavalinha com as salmouras desenvolvidas, incluindo componentes que retem umidade, ácidos orgánicos e aditivos aromatizantes com propriedades antibactericidas, melhora as características organolépticas do produto acabado, promovem a salga e a maturaçao dos peixes, reduzindo o número de microrganismos (NMAFAnM). O toer de amina nitrogenada variou de 1,4 g/kg (no inicio da salga) a 1,55 g/kg no controle e até 3,05 g/kg nas amostras de teste até o final da salga. A concentraçao de sal no peixe cavalinha tratado com salmoura foi de 1,19% e com as novas formulaçöes variou de 2,84% a 3,17%. A contagem total de microrganismos no peixe cavalinha foi de 2,0 x102 CFU/g, após a salga reduziu para 0,1 a 3,0 x 101 CFU/g, dependendo da formulaçao empregada. De acordo com os resultados da pesquisa, a duraçao ideal da salga do peixe cavalinha, com novos meios de salga, é de 4 a 5 h a uma temperatura de 6 °C a 8 °C. Juntamente com os meios de salga desenvolvidos, o uso de novos materiais de embalagem permitem a obtençao de produtos culinários semiacabados de cavalinha com prazo de validade de até 20 dias a uma temperatura de 0 °C a 5 °C, umidade 95% a 98%.